Положение об организации питания
в государственном бюджетном учреждениии
"Сормовский дом-интернат для престарелых и инвалидов"
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Организация питания в учреждении является неотъемлемой частью социального обслуживания.
1.2. Питание в учреждении организуется в соответствии с рационами питания, отличающимися по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов питания.
1.3. Для организации питания у лиц, страдающих диабетическими заболеваниями, требующими специализированного питания, используются стандартные диеты, составляемые на основе утвержденного для данного типа учреждении среднесуточного набора продуктов питания.
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд и кулинарных изделий.
Картотека блюд и кулинарных изделий утверждается директором учреждения в соответствии с разработанным 14 –ти дневным меню.
1.4. Сводное 14 –ти дневное меню, утверждается директором учреждения на основе утвержденного, в установленном порядке среднесуточного набора продуктов питания и стандартных диет.
1.5. При отсутствии полного набора продуктов питания на пищеблоке, предусмотренного сводным 14 –ти дневным меню, допускается замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых рационов питания в соответствии с утвержденными настоящим положением таблицей взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (Приложение № 6 к настоящему положению) и таблицей норм замены продуктов питания по белкам и углеводам (Приложение № 7 к настоящему положению).
1.6. Контроль организации питания осуществляется путем проверки соответствия набора продуктов и блюд, технологии приготовления, химического состава и энергетической ценности рекомендуемым характеристикам.
1.7. Общее руководство организацией питания осуществляет директор учреждения.
1.8. Ответственным за организацию питания в учреждении является уполномоченный медицинский работник (медицинская диетическая сестра). В исключительных случаях (временная нетрудоспособность, основные (дополнительные) оплачиваемые отпуска, и т.д.) по решению руководителя, ответственным за организацию питания может быть назначено другое должностное лицо (старшая медицинская сестра) учреждения.
1.9. Контроль за соблюдением технологии изготовления и выходом готовых блюд и кулинарных изделий осуществляет медицинская диетическая сестра, контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий осуществляет уполномоченный медицинский работник, в том числе в выходные и праздничные дни, разрешающие выдачу готовой пищи в учреждении, осуществляет дежурный медицинский работник.
1.10. Суточный расход продуктов питания осуществляется строго в соответствии со среднесуточными наборами продуктов питания, утвержденных в установленном порядке, с учетом вынужденных замен продуктов питания строго в соответствии с утвержденными настоящим положением таблицей взаимозаменяемости продуктов питания и таблицей норм замены продуктов по белкам и углеводам.
1.11. В учреждении устанавливается централизованное четырехразовое питание со следующим режимом:
Завтрак:
1 смена – 8 часов 30 минут;
2 смена – 9 часов 00 минут;
Обед:
1 смена – 12 часов 30 минут;
2 смена – 13 часов 00 минут;
Полдник:
1 смена – 15 часов 00 минут;
2 смена – 15 часов 30 минут;
Ужин:
1 смена – 18 часов 00 минут;
2 смена – 18 часов 30 минут;
2-й Ужин:
1, 2 смена - 20 часов 00 минут.
2. ПОРЯДОК ВЫПИСКИ ПИТАНИЯ
2.1. Выписка питания осуществляется медицинской диетической сестрой под руководством директора учреждения, заместителя директора учреждения.
2.2. Учет рационов питания ведется дежурной медицинской сестрой, ежедневно фиксирующими количество граждан, находящихся в учреждении и составляет по форме № 1-84 «Порционник на питания граждан, состоящих на питании в учреждении», подписывает его и передает на Пищеблок учреждения медицинской диетической сестрой (Приложение № 2 к настоящему положению).
2.3. Медицинская диетическая сестра на основании полученных сведений составляет «Сводные сведения по наличию граждан, состоящих на питании в учреждении (Приложение № 4 к настоящему положению), которые подписываются ею и директором учреждения.
2.4. На основании данных о сведениях по наличию граждан, состоящих на питании, медицинской диетической сестрой и бухгалтера составляет меню-раскладку для приготовления питания по форме 0504202 (Приложение № 9 к настоящему положению) на питания граждан на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному 14 – ти дневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается директором учреждения и подписывается медицинской диетической сестрой, бухгалтером и повором. В меню-раскладке медицинской диетической сестрой в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
2.5. На основании итоговых данных формы 0504202 выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада для приготовления питания по форме № 45-МЗ в двух экземплярах» (Приложение № 3 к настоящему положению) подписываемое бухгалтером учреждения.
2.6. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии медицинской диетической сестрой. Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада.
2.7. На каждое блюдо, приготовленное в учреждении, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка (Приложение № 1 к настоящему положению) в двух экземплярах: один экземпляр хранится у бухгалтера, второй – у уполномоченного медицинского работника (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ СОТРУДНИКОВ УЧРЕЖДЕНИЯ
3.1. Каждый сотрудник имеет право на питание в учреждении, в период нахождения на работе.
3.2. Сотрудник должен подать письменное заявление на имя директора учреждения о постановке его на питание. В заявлении необходимо указать форму оплаты за питание: удержание из заработной платы, оплата через отделения банка, наличный денежный расчет.
3.3. Стоимость питания сотрудника устанавливается на основании расчетов калькуляции.
3.4. Питание сотрудников организуется в соответствии с графиком их работы и во время перерыва предоставляемого для отдыха и питания согласно правилам внутреннего трудового распорядка.
3.5. Для организации питания сотрудников учреждения выделяется помещение и составляется график для приема пищи сотрудниками. Помещение должно быть оснащено необходимым набором посуды и хозяйственным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами.
3.6. С целью учета и контроля количества сотрудников, состоящих на питании в упреждении, общего количества дней в отчетной месяце, а также его вид (завтрак, обед, ужин), заведующим производством ведется табель учета питания сотрудников (Приложение № 4 к настоящему положению), который не позднее 30 числа отчетного месяца передается в бухгалтерию учреждения для проверки и осуществлению необходимых расчетов с сотрудниками.
4. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
4.1. Контроль готовой пищи перед выдачей в учреждении производится директором 1 раз в месяц, а также осуществляется старшей медицинской сестрой и медицинской диетической сестрой ежедневно, включая день проверки директором учреждения.
4.2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей производится в следующем порядке:
4.2.1. Непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %;
4.2.2. Путем отбора пробы оформленного блюда одного из применяемых рационов питания.
4.3. Результаты пробы пищи записываются уполномоченным медицинским работником в «Бракеражный журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий» (Приложение № 8 к настоящему положению).
4.4. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточной пробы проводит уполномоченный медицинский работник (или под его руководством повар) обеззараженными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стельные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают строго в количестве 120 грамм. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике (мест холодильника) при температуре + 2 - + 6 градусов Цельсия.
Посуда для хранения и отбора суточной пробы (емкости, крышки, ложки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
На каждую емкость с суточной пробой маркером наносится следующая маркировка: наименование приема пищи (завтрак, обед, полдник, ужин), вид блюда (первое, основное, гарнир, десерт, третье), название блюда в соответствии с данными меню-раскладки (суп картофельный на мясо-костном бульоне, котлеты киевские, оладьи морковные), время отбора пробы, ФИО лица отобравшего пробу, номер его смены, его подпись.
5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПИЩЕБЛОКА
5.1. В пищеблоке учреждения должны строго соблюдать:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими правилами для предприятий общественного питания;
- санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов и продуктов питания в целом;
- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях сотрудников пищеблока;
- мытье посуды производится только в моечной пищеблока с соблюдением режима обеззараживания посуды.
5.2. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 – х часов после ее приготовления.
5.3. Категорически запрещается в раздаточных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
5.4. Раздачу пищи гражданам производят сотрудники пищеблока (повар, официант) в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».
5.5. Питание всех граждан находящихся в учреждении осуществляется в специально оборудованном помещении пищеблока – обеденном зале.
5.6. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений раздаточной и других помещений пищеблока с применением растворов дезинфицирующих средств.
5.7. Сотрудники пищеблока обязаны соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета сотрудники обязаны снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.